Uno de los productos estrella de la gastronomía española es el jamón ibérico, un ingrediente cuya calidad lo convierte en uno de los grandes sabores incorporados en la alta cocina y que le da una gran exquisitez a un picoteo en casa con los amigos. Sin embargo, existe una amplia variedad de jamones, con grandes diferencias en cuanto a la calidad.
Desde Jamón Alba Romero se ofrece una selección del mejor producto, ya que se trata de una de las empresas más importantes del sector, líder en calidad, ya que son fabricantes directos y venden sus productos a partir de su propia página web.
Cómo elegir un buen jamón ibérico
Si atendemos a la apariencia de la pieza, las pezuñas de los cerdos ibéricos son negras y cerradas, lo cual indicaría que el cerdo ha pasado mucho tiempo en la montaña, donde el terreno suele ser blando.
La pieza de jamón es delgada, con caña larga y estrecha, con una carne de color rosado que tiene motas blancas y algunas zonas más oscuras, lo cual se debe a los tejidos grasos de una carne de calidad. La grasa del jamón tiene un alto contenido en ácido oleico y por ello tiene una textura flexible.
Por último, otro de los aspectos a tener en cuenta es el tiempo de curación: los jamones ibéricos suelen exponerse a un proceso de curación que oscila entre los 20 a los 23 meses; mientras que los jamones ibéricos de bellota se exponen entre los 30 y los 36 meses.
También es determinante la alimentación del cerdo, existiendo el jamón de cerdo ibérico de cebo de campo, producido a partir de animales criados en libertad y con una alimentación suplementaria de legumbres, cereales y pequeñas cantidades de pienso; el jamón ibérico de bellota, a partir de cerdos criados en libertad y se han alimentado exclusivamente de bellotas y hierba; y jamón ibérico de cebo, aquellos cuyos animales se han criado en granjas y han sido alimentados con piensos.
La raza del cerdo y su alimentación son dos de las características más valoradas a la hora de etiquetar el jamón según su calidad. En primer lugar, si el precinto es negro, el jamón es 100% de bellota ibérico; por otro lado, si el precinto es rojo, es un jamón de bellota procedente de un cerdo de raza ibérica entre el 50% y el 75% (probablemente procede de un ejemplar mezclado con un cerdo 100% ibérico y otro de raza Duroc); si el precito es verde, el jamón proviene de un cerdo alimentado con cereales y legumbres; por último, si el precinto es blanco los jamones provienen de cerdos criados en granjas y con una alimentación exclusiva de cereales.
El procedimiento es esencial
Al margen de la calidad de la materia prima, el procedimiento de producción del jamón es fundamental y hay que tener en cuenta que se haya realizado con la mejor supervisión y con la experiencia de profesionales.
El primer paso en la curación del jamón es someterlo a salazón, es decir, cubrir la pieza con sal común en una cámara de salada con una temperatura (entre 0º y 4º), humedad (entre el 75% y el 95%) y ventilación concreta que evite la desecación externa del jamón. Posteriormente, son colocados en palletes en las cámaras de postsalado durante un periodo aproximado de 40 días en el que la sal y los nitrificantes se introducen en el interior de la pieza, lo cual produce su aroma y sabor.
Seguido de esto, llega la segunda fase: el secado. En primer lugar se somete a un tratamiento en que se reduce la cantidad de agua de cada pieza y el sudado o fusión de las grasas del tejido adiposo. En los primeros días, este proceso es lento y con unas condiciones de temperatura y humedad similares a las del secado. En una segunda fase, se aumenta la temperatura y la humedad durante 30 días, sin que se superen los 34º y una humedad relativa entre 60% y 80%.
En el último paso, las piezas se mantienen en la bodega para su envejecimiento y que adquiera su sabor, olor, color y textura.
Jamones ibéricos de calidad
Entre la amplia variedad y denominaciones de origen de este producto, destaca la producción del jamon de Huelva. Entre las dehesas de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, se extiende un enclave propicio para la crianza de ejemplares magníficos de cerdos ibéricos, los cuales se crían con la alimentación de bellotas de la zona.
Esta localización reúne varias características para ser ejemplar en este tipo de producción: la climatología de la zona favorece el curado idóneo de los animales, así como la falta de industrialización beneficia a la dehesa; además, la inexistencia de granjas asegura que la crianza del animal se produce en libertad.
El clima de la provincia onubense es idóneo, debido a las altas temperaturas durante el día en verano y bajas por la noche, por su altitud, así como los altos niveles de lluvia durante otoño e invierno, hacen que las temperaturas y la humedad sean equilibradas en los secaderos y bodegas.
Entre los jamones ibéricos de mayor calidad se encuentra el jamón Jabugo, cuya Denominación de Origen Protegida fue reconocida por el parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea en 2012.
Estos jamones se diferencian de otros por su sabor delicado, dulce y poco salado, con un aroma suave. Tienen forma exterior alargada y estilizada, con su tradicional corte en “V” o en media luna, conservando la pezuña. Su peso no es inferior a los 5,75 kg en los que son 100% ibérico, 7 kg el jamón ibérico, y unos 4 kg la paleta 100% ibérica.
Destacan por su coloración exterior blanca o gris-azulada oscura, y un color que va del rosa al púrpura en su corte, con un tejido brillante, y las distintas motas claras y oscuras de su grasa.
No dudes en probar esta variedad de jamón ibérico de calidad si quieres ofrecer un gran deleite a tu paladar.
